Thursday, January 23, 2014

Традиционное Новогоднее угощение - oliebollen дословно означающее "масляные шарики", вероятнее всего - дальний предок пончика.

New Year's Eve traditional snack oliebollen (literally oil balls), probably the precursor of the donut.

Oliebollen, de traditionele Oudjaarsavondtractatie

      Отдав дань рождественскому обеду, в преддверии Новогодней ночи голландцы уже не изнуряют себя готовкой. Провожают Старый и встречают Наступающий год тут традиционно зажаренными во фритюре  комками дрожжевого теста - олибОлами

      Na volop genoten te hebben van kerstdiner, maken de Nederlanders zich op de drempel van het nieuwe jaar niet meer zo druk voor het bereiden van een maaltijd..Het Oude jaar wordt uitgeleide gedaan en het Nieuwe jaar volgens traditie begroet met gefrituurde kluiten gegist deeg, de zogenaamde oliebollen.

      На иллюстрации справа олибОлы - назовём их все же так, или новогодними пончиками, ибо пончики, привычные с дыркой, иногода покрытые глазурью, здесь продают весь год. Эти же  "шарики" поплотнее ( как видно на вставке слева) и  появляются только в декабре,
                                                      притом  не только в булочных, но и во всевозможных
фургончиках и  лотках располагающихся, как правило, вблизи торговых точек и прочих людных местах.  В это же время в магазинах появляются упаковки со специальной смесью для их изготовления.На фотографии ниже -фургон на главной улице города, которая так и называется Hoofdstraat (hoofd - голова).
Оp de foto zijn schalen met oliebollen te zien.  Ook in Rusland zijn er baksels die ‘ponciki" - ( donuts ) worden genoemd, maar gewoonlijk hebben die een gat in het midden en soms  zijn bedekt met glazuur.in Nederland kun je die ook kopen, maar dan wel het hele jaar door.De oliebollen zijn compacter dan de Russische donuts, omdat het deeg aanzienlijk minder luchtig is.en  verschijnen ze alleen maar in december.Bovendien zijn ze niet alleen in bakkerswinkels te kopen maar ook aan kraampjes en vanuit kleine bestelauto’s, gewoonlijk geplaatst vlakbij winkelcentra en plaatsen waar veel mensen zijn.In die periode zijn in de winkels pakken met speciale oliebollenmix te koop die gebruikt kunnen worden bij het bereiden van de lekkernij.
Op de bijgaande foto is zo’n mobiele kraam te zien die elk jaar op die plek in de Hoofdstraat van Hoogeveen is te vinden.

      En op de volgende foto is een kraam te zien, geplaatst vlak voor een bakkerij. Slechts een beetje kleiner dan die op de foto met het meisje in het oranje jasje. Deze oude traditie om oliebollen te eten op Oudjaar is zo ingeburgerd dat praktisch iedereen haar in ere houdt.
De één bereidt en bakt ze zelf, de ander koopt ze kant en klaar in de winkel of aan de kraam.
Ook kan men ze kopen aan de deur of bij kraampjes ten behoeve van een goed doel. Vaak is dat een plaatselijke vereniging die de extra inkomsten gebruikt voor de aanschaf van nieuwe inventaris, de huur van ruimte, het verlenen van hulp, al naar aard en doel van de organisatie.

     А это - лоток перед нашей булочной. И в двух десятках метрах от  него -  ещё фургон, чуть поменьше того, что на фотографии с девушкой в оранжевой куртке, всё с тем же лакомством. Старинная традиция есть такие  пончики под Новый Год   настолько укоренилась, что  практически каждый житель страны отдаёт ей дань:  кто сам готовит, кто покупает в магазине, ларьке, у местного творческого  объединения или благотворительной организации. Последние на вырученные от продажи средства преобретают инвентарь, снимают помещения и оказывают помощь в соответствии с профилем своей организации.

                                                     В ожидании визита родных и друзей в последний день уходящего года, жарят во фритюре новогодние пончикии и в домах для престарелых, и, по-видимому,
 они там очень неплохо идут....под аккардеон.
    Op de laatste dag van het voorbije jaar brengen familie en vrienden een bezoek aan de bewoners van bejaardenhuizen. Dikwijls worden speciaal voor hen oliebollen gebakken in de frituurpan. Iedereen kan dan genieten van de speciale Oudejaarssfeer. Op bijgaande foto is wel te zien hoe goed de bewoners en bezoekers het naar de zin hebben. De accordeon-speler zorgt in dit geval voor extra gezelligheid.
     Установлено, что "среднестатистический" голландец съедает 5 олиболов в год. А вот с истоками зарождения этой традиции  дело обстоит сложнее, ибо всеозможных легенд ходит множество, а фактов - практически никаких. 
      Men heeft berekend dat de ‘gemiddelde’ Nederlander ongeveer 5 oliebollen per jaar eet. Wat betreft de oorsprong van deze traditie ligt de zaak moeilijk, want er zijn veel verhalen maar weinig feiten.
      Согласно одной из них, Германские племена, охотившиеся на территории Низких Земель - современных Нидерландов и находившиеся там во время Юлфееста, празднуемого между 26-ым декабря и 6-ым января, запекали тесто в масле, чтоб задобрить ими богиню Перхту и злых духовEen legende wil dat Germaanse stammen die in de Lage Landen – nu Nederland - zwierven tijdens het zogenaamde Joelfeest tussen 26 december en 6 januari deegwaren in olie bakten om de godin Perchta en slechte geesten gunstig te stemmen.  

  По другой версии олибол возник во время Восьмидесятилетней войны ,  в ходе  которой при осаде города Харлема ( Haarlem) в 1570-ом году, жители его, обороняясь от попыток осадиших город испанцев проникнуть внутрь, лили на их головы с крепостных стен кипящее масло. Поддерживать огонь под котлами с ним было уделом женщин, и не имея времени на готовку, они бросали куски теста прямо в эти котлы
   Een ander verhaal plaatst de geboorte van de oliebol in de Tachtigjarige Oorlog. Bij de belegering van Haarlem in 1570 gooiden de Inwoners kokende olie vanaf de stadswallen om de Spaanse belegeraars tegen te houden. Terwijl de mannen de stad verdedigden, stookten de vrouwen de olie. Ze hadden geen tijd om te koken, en gooiden deeg in de hete olie.
      Вероятнее всего, однако, что обычай  жарить пончики под новый год  сложился  к концу Средневековья, когда оканчание рождественского поста, начинавшегося 11-го ноября, отмечалось жарением  в масле лепешек, изготовленных тех запасов продовольствия, которые могли долго храниться, ибо свежих продуктов к тому времени уже не было. Благодаря этим сытным лепёшкам,  население получала столь необходимые в суровое зимнее время калории. Со временем лепешки заменили  округлые, на мячики похожие пончики, получившие название "олиболы"

Aannemelijker is dat het oliebollen bakken ontstond aan het eind van de Middeleeuwen. Kerstfeest markeerde het einde van de vastentijd die op 11 november begon. Dat werd gevierd met oliekoeken, gemaakt van houdbare grondstoffen, omdat het verse voedsel al op was.
    Наряду с этим существует ещё одно возможное объяснение возникновения олибола,  согласно которому его  принесли с собой  из Португалии спасавшиеся от Инквизиции и  нашедшие прибежище в Нидерландах, иудеи.  У себя на родине они ели жареные лепешки с южными сухофруктами.  А так как многие блюда еврейской кухни находятся в тесной связи с  религией, то, предположительно,  и  масло, в котором обжаривают лепешки, должно было  символизировать  масло для  пламени "постоянного светильника" -  Меноры  в Храме Иерусалима. Een andere mogelijke verklaring is dat de oliebol uit Portugal is meegenomen door Joden die voor de Inquisitie op de vlucht waren geslagen en zich in Nederland vestigden. Zij aten in hun geboorteland oliekoeken met gedroogde zuidvruchten. Omdat veel joodse gerechten een link met het geloof hebben, zou de olie een verwijzing zijn naar de eeuwig brandende lamp in de tempel van Jeruzalem.
  Но так или иначе к началу 20-го века традиция готовить и есть припорошённые сахарной пудрой олиболы,  в конце декабря прочно укоренилась в Нидерландах и выпечка эта является неотьёмлемым  аттрибутом Новогоднего стола.  На улицах в это время , конкурируя друг с другом, появляются рекламные щиты об их  продаже,  и  так же соответствующие объявлениях и в газетах.
  Hoe dan ook, de traditie om aan het eind van december oliebollen te bakken. en ze te eten bestrooid met poedersuiker, is grondig ingeburgerd.  Buiten op de markten en straten verschijnen, elkaar beconcurrerend, borden met teksten dat daar oliebollen te koop zijn en ook in kranten en in folders van van verenigingen voor allerlei goede doelen.
 
Многие, тем не менее, в ожидании гостей сами жарят новогодние пончики  по своим оригинальным вариациам рецепта, указанного на упаковке стандартной смеси. Veel mensen bakken, als ze gasten verwachten, de oliebollen volgens een eigen originele variatie op het recept dat is aangegeven op de standaardverpakking van het deeg.

  Мне, например, настоятельно советовали добавлять в смесь пиво вместо молока  и прислали целый "мастер-класс" по изготовлению "пивных" олиболов, который приведу ниже, ибо одну коробочку смеси  разыграю, среди прокомментировавших. Кто знает, может быть и пригодится кому. Описание:
De "bier oliebollen " van mijn collega H* Z-s*:

"  Я всегда использую готовую смесь для олиболов из супермаркета * и жарю их на подсолнечном масле. На одну  упаковку смеси я добавляю полбутылки пива в воду так, чтоб получилось указанное количество жидкости (150мл пива и 350мл воды). Замешиваю с этим содержимое упаковки ( МОЛОКО НЕ ДОБАВЛЯТЬ!) до получения однородной гладкой массы и оставляю на 45 минут подходить вблизи от батареи. Подошедшее тесто больше не мешаю и приминаю.Ik gebruik altijd kant en klare oliebollenmix en bak in zonnebloem olie.


Bij ieder pak doe ik een half flesje bier bij het water. (+/- 150 cl. bier en 350 cl water)
Mix bij het water (geen melk gebruiken !) en een glad beslag maken, daarna 45 minuten rijzen bij de verwarming in de buurt.
Niet meer roeren of stoten.
  
 Далее, разогреть масло до 190г и формируя шарики из двух столовых ложек опары, аккуратно опускать их в него, давая им беспрепятственно подниматься на поверхность. После этого обжаривать 3-4 минуты до образования золотистой корочки, вынуть  и дать стечь на металлической сетке или бумажном полотенце.
Olie op 190 graden en met 2 lepels bolletjes vormen en net  boven de olie erin doen.
Zorg dat de bolletjes onder de olie dompelen, komen vanzelf weer omhoog.
Daarna in 3 tot 4 minuten goudbruin bakken en laten uitlekken op keukenrol.


Посыпать сахарной пудрой с добавлением ванильного сахара или мелко нарезанного яблока, присыпаного корицей."                                                
Voor extra smaak kun je een beetje vanille poeder gebruiken of stukjes appel met kaneel erdoor doen.
Приятного аппетита!
Eet smakelijk.

Этими новоиспеченными (зажаренными на самом деле), причудливой формы пончиками,  я и закончу первую часть рассказа об олиболах. До встречи в пекарне, куда мне удалось заглянуть во время предновогодней вахты музыкального коллектива Ваудкланк.

______________________
* В состав смеси входят : пшеничная мука, кукурузный крахмал, сухое молоко, сахар, соль и сухие дрожжи. К сожалению, количественный данных на упаковке нет.

Приведу ниже и описание стандартного использования смеси на всякий случай.
Высыпать содержимое упаковки в миску и добавить 500гр воды (37°С) Хорошо вымесить до исчезновения комков. При желании добавить 250г предварительно  замоченного изюма. Оставить прикрытую сверху влажным полотенцем емкость с тестом  на 40 минут подходить при комнатной температуре. Тесто больше не мешать!
Разогреть масло во фритюрнице или кастрюле до 190 °С. Двумя влажными столовыми ложками отделить кусок теста и опустить его во фритюрницу ( кастрюлю с маслом). Перевернуть через 2 минуты. Жарить каждый шарик около 4-х минут до образования золотистой корочки. Затем вынуть шумовкой и положить на хорошо впитывающую масло бумагу - стечь. Подавать на подогретом блюде, посыпанными сахарной пудрой.

** Иллюстрация из книги Rien (Marinus Harm) Poortvliet " Тe hooi en te gras "
*** Исторические легенды заимствованы  из Википедии и местной прессы.